漳州名菜健美鸭与简贵信

简斌全

漳州名菜健美鸭与简贵信

南靖船场的“健美鸭”是漳州的一道名菜，在“福建名小吃”中它也榜上有名。船场镇地处山区，当地村民有在山涧小溪中放养鸭子的习惯。鸭子在山涧乱石中上下奔跑，自由追逐，食用山泉、野草和水中生物，长大后自然肌肉特别发达结实，皮薄脂肪少，吃起来口感柔韧，味道甜而无腥。所以当地人给这种鸭子起了一个好听的名字叫“健美鸭”。

不过健美鸭最有名的还是做成咸水鸭，咸水鸭如今已是南靖各酒店饭馆的招牌菜。这道菜鸭皮白细嫩，肥而不腻，香鲜味美。

据2007年期间来到南靖土楼旅游的南京学者王铮先生介绍，当年他来南靖时，得知南靖明朝时期有个简贵信，在南京当户部主事官职，而南京至今还有户部街。同时在品尝南靖当地美味健美鸭时，发现南靖对鸭类的煮法和吃法竞然跟现在南京回民的煮法和吃法非常相似，特别是“盐水鸭”如出一脉。

    回到南京后，王铮开始了一年多的拜访专家学者，考证了明朝永乐年间南京户部主事简贵信在南京时的故事。当年，简贵信作为钦差大臣奉旨和番，在新疆、青海、甘肃、宁夏一带平定当地回民叛乱，并把大量回民移居南京形成现在南京水西门、吉兆营一带的回民聚居地。后在明史专家的指点下，探访南京水西门，湖熟镇、吉兆营和户部街。后得知，原来当年简府中有不少福建南靖老家人在此当差和服侍，府中有部分南靖男子和南京女子成婚，婚后又移居福建南靖，带走了不少南京人的习俗，包括南京板鸭和盐水鸭等鸭类菜肴的做法、煮法和吃法，后又经过了历代的传承和创新，形成了福建省名牌产品南靖“健美鸭”。

简恩承

南京盐水鸭确实美味可口，现在制作有桂花鸭，更是另有一番香滋。但，市场经济，利益驱动，有不少冒牌货，还有，抽真空包装的南京鸭确实差劲，肥脂半寸，肉烂如泥，不好。

简斌全

简恩承 发表于 2016-2-26 09:51
南京盐水鸭确实美味可口，现在制作有桂花鸭，更是另有一番香滋。但，市场经济，利益驱动，有不少冒牌货，还 ...

说的太对了，正宗南京盐水鸭很少遇见